Грили | Chef4ertez

Прижимной (контактный) гриль

Прижимной гриль, также известный как контактный гриль, представляет собой компактное настольное устройство, оснащенное плоской и прижимной поверхностью с нагревательными элементами (тэнами). Этот гриль широко используется для разогрева и доготовки продуктов, обеспечивая быстрый и равномерный прогрев.

Типы покрытий:
- Большинство прижимных грилей имеют черную чугунную поверхность, известную своей высокой теплопроводностью и долговечностью.
- В последнее время на рынке появились модели с инфракрасными тэнами и керамическими покрытиями, что обеспечивает еще более быстрый нагрев и равномерное распределение тепла.
Плоская жарочная поверхность (планча):
- Плоские жарочные поверхности могут быть как электрическими, так и газовыми. Они также могут использоваться на угольных грилях, выполненных из чугуна.
- В зависимости от конструкции, грили могут быть с гладкой, рифленой или комбинированной поверхностью (50% гладкой и 50% рифленой), что позволяет адаптировать приготовление пищи под различные рецепты и требования.
Дополнительные функции:
- Некоторые модели прижимных грилей предлагают возможность установки дополнительной прижимной поверхности с таймером, что позволяет жарить продукты с обеих сторон одновременно. Это обеспечивает равномерное приготовление и позволяет добиться одинаковых результатов, что особенно важно в условиях быстрого обслуживания, как в сети ресторанов McDonald's.

Лавовые грили

Лавовые грили представляют собой уникальное кухонное оборудование, доступное в электрических и газовых вариантах. Их основной принцип работы заключается в использовании специальных лавовых камней, которые располагаются между нагревательными элементами (тэнами) или горелками. Этот метод приготовления позволяет не только эффективно жарить продукты, но и придавать им неповторимый аромат дыма.

Принцип работы:
- Лавовые грили оснащены ряд камней, которые способны накапливать и равномерно распределять тепло. Когда соки и жиры из продуктов попадают на горячие камни, они начинают испаряться, создавая дым, который пропитывает пищу, придавая ей характерный аромат и вкус.
- Эта технология позволяет готовить блюда с уникальным вкусом, что делает лавовые грили идеальными для ресторанов, стремящихся предложить клиентам необычные кулинарные впечатления.
Типы грилей:
- Электрические лавовые грили: Работают от электросети, обеспечивая стабильный и контролируемый нагрев. Они часто имеют регулировку температуры, что позволяет точно настраивать процесс приготовления.
- Газовые лавовые грили: Используют газ для нагрева камней и могут быстро достигать высокой температуры, что делает их идеальными для ресторанов с высокой загрузкой.
Преимущества лавовых грилей:
- Аромат и вкус: Процесс приготовления на лавовых камнях создает уникальный вкус и аромат, который трудно достичь с использованием других методов приготовления.
- Равномерный прогрев: Камни обеспечивают равномерное распределение тепла, что позволяет избежать перепекания или недостаточного прогрева пищи.
- Визуальная привлекательность: Приготовление на лавовых грилях может стать эффектным элементом на кухне, что привлекает внимание клиентов и создает атмосферу уюта.
Недостатки лавовых грилей:
- Требования к уходу: Лавовые камни требуют регулярной очистки и ухода, чтобы избежать накопления жира и остатков пищи.
- Время нагрева: Перед началом приготовления лавовые грили могут требовать некоторого времени для достижения необходимой температуры.

Вапо гриль (водяной гриль)

Вапо гриль, также известный как водяной гриль, представляет собой уникальное кухонное оборудование, которое сочетает в себе элементы гриля и пароварки. В этом устройстве под нагревательными элементами (тэнами) расположен резервуар с водой, что обеспечивает равномерное приготовление блюд и сохраняет их сочность.

Принцип работы:
- При включении тэны нагреваются, и вода в резервуаре начинает испаряться. Теплый пар, образующийся в процессе, равномерно распределяется внутри камеры гриля, что помогает предотвратить высушивание продуктов и обеспечивает их идеальную прожарку.
- Вапо гриль не использует решетку для приготовления пищи; весь процесс осуществляется непосредственно на специально разработанных тэнах, что позволяет минимизировать количество используемого оборудования и упрощает процесс готовки.
Преимущества вапо грилей:
- Сохранение влаги и аромата: Благодаря паровому эффекту, продукты готовятся с минимальной потерей влаги, что способствует сохранению их вкусовых качеств и аромата.
- Предотвращение пригорания жира: Жир, стекающий с продуктов, попадает в резервуар с водой, что исключает его пригорание и неприятные запахи во время приготовления.
- Снижение потери веса продукта: Вапо гриль позволяет сохранять вес продуктов, так как они не высыхают и остаются сочными.
- Универсальность: Этот тип гриля идеально подходит для приготовления различных видов пищи, включая мясо, рыбу, овощи и даже десерты.
Недостатки вапо грилей:
- Необходимость в регулярном обслуживании: Резервуар с водой требует регулярного пополнения и очистки для предотвращения образования накипи и загрязнений.
- Ограниченная температура: Некоторые модели могут иметь ограничения по максимальной температуре, что может снизить возможности для достижения определенных текстур и корочек.

Гриль Саламандер

Гриль Саламандер представляет собой специализированное кухонное оборудование, которое отличается от традиционных грилей и объединяет в себе функции конвекционной печи и микроволновки. Эти грили предназначены для доготовки, разогрева, запекания и карамелизации блюд, обеспечивая профессиональным поварам дополнительный инструмент для создания кулинарных шедевров.

Принцип работы:
- Грили Саламандер могут иметь подвижный верх (система с подъемным элементом), что позволяет регулировать расстояние между нагревательным элементом и продуктом. Это обеспечивает гибкость в процессе приготовления и помогает достичь желаемого результата в зависимости от толщины и типа блюда.
- Также существуют модели с статичным нагревательным элементом, где продукты перемещаются по уровням на решетке. Это позволяет готовить несколько блюд одновременно на разных уровнях, оптимизируя процесс.
Температурный диапазон:
- Рабочая температура гриля Саламандер может варьироваться от 50 до 300 °C, что делает его подходящим для различных методов приготовления, включая запекание и карамелизацию.
Преимущества грилей Саламандер:
- Многофункциональность: Эти грили идеально подходят для разогрева, доготовки и карамелизации, что делает их незаменимыми в профессиональных кухнях.
- Компактный размер: Грили могут быть установлены на столах, полках и дополнительных опорах, что удобно для организации рабочего пространства на островных кухнях.
- Эффективное управление температурой: Возможность точной настройки температуры и высоты нагревательного элемента позволяет добиваться нужных результатов при приготовлении различных блюд.
Недостатки грилей Саламандер:
- Ограниченные возможности для полноценного гриля: Саламандеры не заменяют традиционные грили, так как их основная функция заключается в завершении приготовления, а не в жарке.
- Зависимость от электроэнергии: Большинство моделей работают от электричества, что может быть ограничением в некоторых условиях.

Конвейерные грили

Конвейерные грили — это специализированное оборудование, которое находит свое применение в заведениях общественного питания, где важны стабильное качество и скорость приготовления пищи. Они реже встречаются, но благодаря своим уникальным характеристикам становятся незаменимыми в ресторанной индустрии, особенно в высоконагруженных заведениях.

Принцип работы:
- Конвейерные грили оснащены конвейерной лентой, по которой продукты перемещаются через камеру, где расположены нагревательные элементы сверху и снизу.
- Продукты загружаются с одной стороны, и в зависимости от заданной скорости ленты и температуры, они проходят через камеру, где подвергаются равномерному нагреву и обжариванию.
Преимущества конвейерных грилей:
- Стабильное качество: Благодаря автоматизированному процессу приготовления, конвейерные грили обеспечивают однообразное качество блюд, что особенно важно для брендов, стремящихся сохранить стандарты качества.
- Высокая производительность: Такие грили способны обрабатывать большое количество продукции за короткий период, что делает их идеальными для заведений с большим потоком клиентов, таких как Бургер Кинг и другие сети быстрого питания.
- Удобство в эксплуатации: Работники кухни могут сосредоточиться на других задачах, так как процесс приготовления автоматизирован и требует минимального вмешательства.
Недостатки конвейерных грилей:
- Высокая стоимость: Конвейерные грили могут быть дороже традиционных моделей из-за их сложной конструкции и автоматизации.
- Зависимость от электроники: Как и любое автоматизированное оборудование, конвейерные грили требуют регулярного обслуживания и могут подводить в случае поломки.

Грили для стейков (Бройлеры)

Грили для стейков, также известные как бройлеры, представляют собой специализированное оборудование, предназначенное для приготовления мяса на высокой температуре. Эти грили могут быть как газовыми, так и электрическими и идеально подходят для ресторанов и кафе, стремящихся предложить своим клиентам качественные стейки с характерной корочкой.

Принцип работы:
- Грили для стейков работают при высоких температурах, достигающих до 900 °C, что позволяет добиться идеальной карамелизации мяса и создания аппетитной корочки.
- Они оснащены стальной или чугунной пластиной, которая не только обеспечивает равномерный нагрев, но и оставляет характерный узор на мясе, придавая ему привлекательный вид.
Преимущества грилей для стейков:
- Высокая температура: Возможность достижения экстремальных температур позволяет быстро обжаривать мясо, сохраняя при этом его сочность и ароматы.
- Качественный результат: Узоры от решетки на мясе создают не только эстетическую привлекательность, но и улучшают текстуру и вкус стейков.
- Многофункциональность: Грили для стейков могут использоваться для приготовления различных видов мяса, включая курицу, свинину и рыбу, что расширяет возможности меню ресторана.
Недостатки грилей для стейков:
- Энергетические затраты: Высокая температура работы требует значительных затрат энергии, особенно для электрических моделей.
- Требования к обслуживанию: Чистка и уход за грилем требуют особого внимания, особенно при использовании высоких температур, которые могут привести к образованию нагара и загрязнений.

Угольные грили (Грили на твердом топливе)

Угольные грили, помимо традиционных мангалов, представляют собой разнообразие решений для приготовления пищи на открытом огне, сочетающего в себе аромат угля и высокую температуру. Одной из наиболее популярных разновидностей являются угольные грили закрытого типа, среди которых выделяется бренд Josper, известный своим качеством и эффективностью.

Принцип работы:
- Угольные грили закрытого типа представляют собой конструкцию, которая сочетает в себе функциональность мангала и печи. Они изготовлены из нержавеющей стали, что обеспечивает долговечность и стойкость к высоким температурам.
- Эти грили могут достигать температур до 500 °C, что позволяет быстро и качественно готовить мясо, сохраняя его соки и ароматы.
- Изоляционные материалы, используемые в конструкции, снижают температуру наружной поверхности, что делает использование гриля более безопасным и комфортным.
Преимущества угольных грилей:
- Экономичность: Угольные грили закрытого типа гораздо более экономичны по сравнению с обычными мангалами, так как они лучше удерживают тепло и требуют меньшего количества угля для достижения нужной температуры.
- Высокое качество приготовления: Эти грили обеспечивают равномерный прогрев и лучшее обжаривание продуктов, что делает их идеальными для ресторанов и заведений общественного питания.
- Универсальность: Они могут использоваться для приготовления различных блюд, включая мясо, рыбу, овощи и даже хлеб, что позволяет разнообразить меню.
Недостатки угольных грилей:
- Необходимость в обслуживании: Угольные грили требуют регулярной чистки и ухода, чтобы предотвратить накопление жира и угольного налета.
- Зависимость от угля: Для работы таких грилей необходим уголь, что может быть неудобным в плане хранения и логистики, особенно в сравнении с электрическими или газовыми моделями.

Робата грили

Робата — это японский гриль, который отличается от традиционного мангала узкой камерой и способностью достигать высоких температур благодаря использованию особого угля. Основной уголь, применяемый в робата гриле, — это уголь каменного дуба бинточан, который изготавливается без использования химических добавок, обеспечивает высокую температуру горения и почти не выделяет дыма.

Принцип работы:
- Робата гриль предназначен для создания эффектной корочки и глубокого вкуса благодаря высокому тепловому воздействию. Он способен достигать температур, позволяющих быстро и эффективно готовить продукты, сохраняя их сочность.
- Конструкция гриля обычно состоит из металлических и шамотных кирпичей, которые отлично аккумулируют тепло, что способствует равномерному приготовлению пищи. Наружная часть гриля остается прохладной, что делает его безопасным в использовании.
Преимущества робата гриля:
- Аутентичность японской кухни: Робата гриль позволяет добиться уникального аромата и вкуса, характерного для японских блюд, таких как шиш kebab или овощи на гриле.
- Высокая температура: Способность работать при очень высоких температурах позволяет значительно сократить время приготовления, что идеально подходит для ресторанов с высокой проходимостью.
- Универсальность: На робата гриле можно готовить не только мясо, но и рыбу, морепродукты и овощи, что делает его полезным в меню ресторана.
Недостатки робата гриля:
- Сложность в использовании: Готовка на робата гриле требует опыта и навыков, поэтому он встречается реже, чем другие типы грилей, такие как Josper.
- Ограниченные размеры: Узкая камера робата гриля может ограничивать объем пищи, которую можно готовить одновременно, что может быть неудобно в условиях высокой загруженности.

Хибачи и Якитори грили

Хибачи и якитори — это небольшие настольные грили, которые получили популярность в японской кухне. Они используются как шефами на кухне, так и в ресторанах, где гости могут готовить блюда самостоятельно.

Принцип работы:
- Эти грили обеспечивают удобное и эффективное приготовление пищи на открытом огне. Они работают на угле и предназначены для быстрого жарения продуктов, что позволяет сохранять их вкус и текстуру.
Преимущества хибачи и якитори грилей:
- Идеально подходят для небольших пространств: Они могут использоваться в помещениях, где недостаточно места для больших грилей, таких как Josper или традиционные мангалы.
- Интерактивный опыт: Гостям предоставляется возможность самостоятельно готовить блюда, что создает атмосферу вовлеченности и взаимодействия.
Недостатки хибачи и якитори грилей:
- Ограниченная функциональность: Эти грили в основном предназначены для приготовления определенных видов пищи, таких как мясо и овощи, и могут иметь ограничения по типу используемых продуктов.

Аргентинский гриль (Парилла)

Аргентинский гриль, или парилла, представляет собой одно из самых распространенных решений для приготовления пищи на открытом огне. Он изготовлен из шамотного камня и оборудован подъемной решеткой, что позволяет удобно регулировать высоту продуктов над углем.

Принцип работы:
- Парилла работает по принципу прямого обжаривания на открытом огне, что придает блюдам уникальный вкус и аромат. Высота решетки может регулироваться, что позволяет контролировать интенсивность жара.
Преимущества аргентинского гриля:
- Широкая функциональность: Эти грили доступны в различных конфигурациях и размерах, что позволяет использовать их для приготовления различных блюд, включая мясо, рыбу и овощи.
- Аутентичный вкус: Приготовление на открытом огне придает блюдам характерный вкус, что особенно ценно для мясных деликатесов, которые являются основой аргентинской кухни.
Недостатки аргентинского гриля:
- Зависимость от погоды: Приготовление на открытом огне может быть ограничено в условиях плохой погоды или в помещениях без достаточной вентиляции.
- Требует внимания: Процесс приготовления требует постоянного контроля за температурой и временем, чтобы избежать подгорания или недоприготовления.

Существует множество конфигураций грилей для работы с открытым огнем, что позволяет выбрать оптимальное решение в зависимости от потребностей заведения. Они могут варьироваться от простых мангалов до сложных систем с интегрированными функциями для растопки дров и их последующего использования в качестве угля. Такие системы обеспечивают максимальную эффективность и контроль над процессом приготовления.

Конфигурации грилей:
- Многофункциональные линейки: Некоторые гриль-системы могут включать в себя несколько типов грилей, например, сочетание аргентинского гриля и Josper. Это позволяет ресторанам предлагать разнообразное меню, используя разные методы приготовления на открытом огне.
- Места для растопки дров: Наличие специализированных участков для растопки дров делает процесс более удобным и позволяет быстро и эффективно подготавливать уголь для гриля.
Пожарная безопасность:
- В отличие от электрических и газовых грилей, которые обычно имеют меньше ограничений по пожароопасности, грили на твердом топливе требуют более строгого соблюдения норм безопасности. Это связано с использованием открытого огня и возможностью возгорания.
- Гидрофильтры: Эти устройства необходимы для защиты от возгорания и должны быть установлены в местах, где работают грили на твердом топливе. Гидрофильтры помогают предотвратить распространение огня и контролируют выделяемые при приготовлении продукты горения.
- Отдельный воздуховод: Установка системы вентиляции с отдельным воздуховодом обязательна для обеспечения безопасной работы. Это помогает предотвратить накопление дыма и обеспечивает комфортные условия для сотрудников кухни.

Заключение

Грили на твердом топливе предоставляют уникальные возможности для приготовления блюд на открытом огне и становятся отличным выбором для ресторанов и кафе, стремящихся предложить своим клиентам аутентичные вкусы и ароматы. Однако использование таких грилей требует особого внимания к пожарной безопасности и соблюдения всех необходимых норм, что позволит обеспечить безопасные и комфортные условия работы на кухне.

Грилей огромное множество и гриль нужно подбирать непосредственно ориентируясь на деятельность предприятия.